Es a una organización de las
tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las
de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran
cantidad y diversidad de platos. Es un grupo operador de servicios.
BRIGADA DE RESTAURANTE
CHEF DE COCINA: que se encarga de la organización general de la cocina,
Contratar personal, Capacita a su personal, Supervisa la cocina a la hora del
servicio.
.
SOUS CHEF: Se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por el chef.
DEMI CHEF: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los
platos al salir y del control de los pedidos de los comensales.
GARDER
MANAGER: es el encargado de los cortes para buffet frío y otros animales,
deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
ROTISSEUR:es el responsable de todas las carnes asadas .
PANADERO: Realiza la elaboración
masas, tortas y pastas.
ENTRE METIER: se encarga de sopas y la cocción de pastas y huevos.
SAUCIER: Se encarga de elaborar caldos y salsas madre.
COMISE: es el ayudante del demi
chef.
Establecer la existencia de seis tipos de empleados, aunque esta circunstancia
puede variar en función de las dimensiones del restaurante.
BRIGADA DE SALA
PRIMER MAITRE O JEFE DE COMEDOR: Es el
principal responsable de todo lo que acontece en la sala y de su actuación,
depende de que el resto del personal cumpla correctamente con las funciones que
tiene asignadas.
SEGUNDO MAITRE: Mano derecha del
primer maitre.
JEFE DE SECTOR: Asume el control del sector que le haya sido encomendado.
JEFE DE RANGO: es el encargado de
un rango, esto es, un conjunto mínimo de siete mesas.
SIMULLER: se dirige exclusivamente al servicio de vinos y licores.
AYUDANTE: atiende las órdenes del jefe de rango y es el encargado de
transportar al comedor todos los servicios de cocina, bodega y almacén
solicitados por el cliente.
BRIGADA DE SERVICIO
Se entiende a un conjunto de
personas que se relacionan entre sí con el propósito de efectuar un servicio.
Este agregado de personas se organizan jerárquicamente y cada una de ellas se garantiza
por actividades determinadas.
BIBLIOGRAFÍA
Centrum Océano. Enciclopedia
Práctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes. Madrid, Grupo Océano,
2000.
Alacreu, J. R. (2008), Gestión de
banquetes, España: Sintesis.
KINTON, R., Victor, C., &
David, F. (2000). Teoria del Catering. España: Hodder and Stoughton Limited.
